Каталог статей

Главная » Статьи » Кулинарные рецепты » Рыбные

Икра без правил

Осетровых на Каспии осталось так мало, что добыча черной икры становится нерентабельной не только для государства, но и для браконьеров


(Фото: Miguel ROJO/AFP)

"Мир остался без черной икры!" - запаниковали мировые информационные агентства сразу после наступления нового года. Причина оказалась банальной: секретариат CITES (Конвенция ООН о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения) не утвердил квоты на вылов осетровых в Каспийском бассейне, откуда на мировой рынок экспортируется до 90 процентов всей черной икры. Неужели об икре придется забыть? Успокоим: все не так страшно. Просто Россия, Азербайджан, Иран, Туркменистан и Казахстан, поделившие между собой каспийские воды вместе с обитающими в них осетровыми, не успели до 31 декабря 2005 года (крайний срок подачи в CITES заявок на квоты на будущий год) толком договориться между собой, кто сколько обязуется ловить. Однако, учитывая сверхдоходность осетрового промысла - а в Европе стоимость килограмма белужьей икры доходит до 6 тысяч евро, - можно предположить, что в ближайшее время проблема будет решена. Пять государств по-честному поделят еще невыловленных самок осетровых, и весенняя путина начнется в срок. Но сенсация как раз в другом: ловить уже практически нечего - популяция осетровых катастрофически падает, несмотря на то что квоты на вылов за последние 20 лет сократились в 38,5 раза. Если в 1977 году на Каспии только СССР выловил 27 700 тонн осетровых, то сегодня речь идет всего лишь о десятках тонн. Промысел этот, по крайней мере в России, постепенно превращается из доходной статьи бюджета в средство по снятию социального напряжения среди жителей Нижнего Поволжья, Калмыкии и Дагестана. По словам заместителя начальника управления Федерального агентства по рыболовству Романа Ивахненко, за предыдущие два года госбюджет практически ничего не получил от экспорта черной икры, поскольку в пылу административной реформы этим вопросом некому стало заниматься. Только в сентябре 2005 года курировать осетровых поручили Россельхознадзору.

Царская доля

Ихтиологи утверждают, что осетровые - переходная стадия от акул (хрящевых) к костистым рыбам - появились на Земле порядка 250 миллионов лет назад. Так что в их генетической памяти еще, наверное, можно найти воспоминания о динозаврах, тем более что хромосомный набор у осетровых богаче, чем у людей, да и живут они около 100 лет. Вполне возможно, что о тираннозаврах и ихтиозаврах у осетров остались лучшие воспоминания, чем о людях. Динозавры по крайней мере не браконьерствовали почем зря и не ставили мелкоячеистые сети на путях к нерестилищам. Но люди быстро сообразили, что "рыбьи яйца" - это вкусно и полезно. Есть археологические свидетельства того, что еще за 2400 лет до нашей эры египтяне и финикийцы засаливали черную икру, чтобы использовать ее в качестве консервов во время долгих морских путешествий. Слово khavyar, от которого предположительно пошло английское название икры caviar, встречается впервые в записях хана Батыя, датированных 1240 годом. Сам хан узнал это слово предположительно от персов, больших любителей кушанья под названием chav-jar, что можно перевести как "блюдо силы".


Русская икра всегда ценилась во всем мире. Сегодня некоторые страны вводят запрет на импорт черной икры из прикаспийского региона, надеясь таким образом поддержать исчезающих осетровых. Тем не менее найти каспийскую икру на прилавках западных магазинов - не проблема
(Фото: JEAN-PIERRE MULLER/AFP)


Европейцы тоже понимали толк в икре. В средневековой Англии король Эдуард II провозгласил осетровых королевской рыбой, чем оказал им медвежью услугу: ровесников динозавров принялись нещадно истреблять. Свои права на осетровых заявляли венценосные особы во многих странах, например во Франции, Дании или в Китае. В Поднебесной есть поверье, что осетр с годами превращается в дракона. Не осталась в стороне и Россия. Икру здесь научились обрабатывать в XII веке, а со времен Ивана Грозного рыбаки должны были поставлять осетровых к царскому столу. Помимо этого существовала еще и так называемая икорная дань, которую промысловики подносили самодержцу. А по указу Алексея Михайловича от 1672 года каждый из 50 дворцовых рыбаков должен был поставлять царю по 30 особей в год. Более того, в России и Венгрии участки рек, где водились "гигантские осетры", сегодня известные как белуга, даровались монархами за особые заслуги своим вассалам. Традиция рассматривать осетровых как "царскую рыбу" сохраниялась в России практически до революции. Николаю II рыбаки каждый год подносили по 11 тонн отборной черной икры. Благодарить за это он должен был своего предка Петра I, который велел "все рыбные ловли взять на себя, Великого Государя", то есть создать госмонополию на рыболовство. В первую очередь это касалось осетровых.

Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам в XIX веке стала считаться лучшей в мире. Тогда же появились и подделки. Например, на рубеже XIX-XX веков очень много черной икры добывалось в США, причем там она вовсе не считалась чем-то изысканным. Стоила американская икра считаные центы и раскладывалась по тарелкам в салунах для того же, для чего сегодня кладут соленый арахис, - в качестве закуски. Бармены считали, что соленая икра вызывает жажду, а значит, стимулирует употребление пива. Однако в конце XIX века, во время икорного бума, когда именно русская черная икра стала обязательным деликатесом на всех великосветских приемах в Европе и Америке, американские бизнесмены изменили свое отношение к этому продукту. "Рыбьи яйца", полученные из осетров в Нью-Джерси, отправлялись на кораблях в Европу, откуда частично возвращались обратно в Штаты, но уже с надписью Russian caviar. Другая часть деликатеса продавалась в европейских странах. Согласно отчету, опубликованному в 1900 году властями штата Пенсильвания, 90 процентов русской икры, проданной в Европе, в действительности было добыто в США.

Жизнь взаймы

Специалисты считают, что своим неповторимым вкусом русская икра была обязана соли, которую добывали в дельте Волги. Соль оттуда берут и сегодня. Правда, если сто лет назад соль можно было использовать сразу, то сегодня ее приходится высушивать в течение недели, чтобы удалить хлор и другие вредные примеси. Иранцы также предпочитают использовать российскую соль, но последние годы стали добавлять еще и буру, чтобы придать мягкое и сладкое послевкусие. Но прежде чем засолить икру, ее надо достать, и делается это тем же способом, каким пользовались древние египтяне. Попавшую в сети самку оглушают деревянной колотушкой, после чего вспарывают брюхо и достают икру. По некоторым сведениям, в Иране рыбу перед изъятием икры умерщвляют, в России режут живой. Вкус требует жертв...

А к жертвам осетровым не привыкать. Если в прошлые века нагрузка на их популяцию была не столь велика, то в конце ХХ - начале XXI века "царственные долгожители" не раз печально вспомнили земных самодержцев, довольствовавшихся несколькими тоннами икры. При советской власти было еще ничего. Хотя когда в 1958 году построили Волжскую ГЭС, она перегородила путь осетровым к основным нерестилищам, находившимся выше по течению. В результате на Волге было утрачено 100 процентов естественных нерестилищ белуги, 80 процентов - русского осетра и 40 процентов - севрюги. Чтобы держать выше критической цифры поголовье осетровых, в 1962 году запретили морской промышленный лов, в ходе которого гибло огромное количество мальков. Примерно в это же время начали строиться заводы по разведению ценных пород в искусственных условиях. Все эти меры привели к тому, что поголовье осетровых стало расти. А 1977 год с его 27 700 тоннами пойманных осетровых стал рекордным по количеству выловленной рыбы. Объемы добычи оставались стабильными до начала 80-х годов, после чего начали сокращаться: дело в том, что особи, родившиеся до постройки Волгоградской плотины, были выловлены, а рыбоводческие заводы компенсировать эти потери так и не смогли. Особенно падение поголовья стало заметно в 90-х годах, когда пышным цветом расцвело икорное браконьерство. Это привело не только к снижению и без того малой численности осетровых, но и к тому, что в нынешних стадах 80-90 процентов рыбы - это едва созревшие особи, в первый раз идущие на нерест. А их как раз поджидают сети. Какие уж там сто лет жизни...

Убить осетра

По данным экспертов, сегодня нелегальный вылов осетровых на Каспии превышает легальный промысел в 10-12 раз, то есть 90 процентов всех осетровых добывается браконьерски. Кстати, не следует думать, что браконьерская икра - это что-то раскисшее, запихнутое грязными руками в плохо вымытые трехлитровые банки из-под огурцов. Рынок структурировался, и теперь "левую" икру фасуют в тех же цехах, что и легальную, утверждают эксперты, просто в разные смены, чтобы не путать партии. Затем приготовленная по всем правилам икра различными путями переправляется за рубеж. Везут либо на грузовиках, давая взятки таможенникам, через третьи страны, например через Турцию, или просто на себе. Так, Славомир Гармулевич был арестован в 2001 году в аэропорту Майами, где он пытался пройти таможенный контроль, не задекларировав сто 500-граммовых банок черной икры. За что и получил 13 месяцев тюрьмы.

Икорное браконьерство в 90-х годах прошлого века фактически спасло (и спасает до сих пор) прикаспийский регион от социального взрыва, вызванного тотальной безработицей и обнищанием. "Если бы на Каспии и на Нижней Волге не было "осетровой отдушины", там уже давно бы решали проблемы", - считает Алексей Вайсман, главный координатор проектов Российского представительства программы TRAFFIC, занимающейся проблемами торговли флорой и фауной. Но сегодня браконьерство становится невыгодным - настолько снизилась численность осетровых в Каспии. В результате браконьеры работают на пределе рентабельности, поскольку себестоимость лова вплотную подошла к стоимости икры и осетрины на рынке. "Выход одной байды в море - это 200 долларов пограничникам, 200 долларов водной милиции, 200 долларов спецморинспекции плюс стоимость оборудования, горючее и так далее", - излагает свою версию Алексей Вайсман. Таким образом, один браконьерский рейс обходится порядка 2 тысяч долларов, а средний улов - 500 килограммов осетровых в живом весе (икра составляет около 10 процентов от веса самки осетра). Учитывая множество перекупщиков на пути от браконьера к прилавку в большом российском городе и уж тем более за рубежом, недалеко то время, когда браконьерам придется искать себе новое занятие. Кстати, от браконьеров осетровые терпят не только в России. Во время проведения одной из последних общекаспийских съемок больше всего сетей, чьи владельцы не объявились, было найдено в Азербайджане, затем в Иране и лишь потом в РФ.

Тем временем Россия пытается, пусть и запоздало, взять под контроль икорный бизнес. В конце прошлого года министр сельского хозяйства Алексей Гордеев озвучил предложение о введении госмонополии на добычу, переработку и продажу осетровых. Проект этот был еще три года назад предложен экологами из Всемирного фонда дикой природы, но руки у чиновников до него дошли только сейчас. Энтузиасты-разработчики надеются, что госмонополия позволит хоть как-то помочь осетровым. Сегодня квоты на вылов распределяются совершенно непрозрачно, считают специалисты. Иными словами, все делается за "откат". Естественно, компании, вложившиеся в квоты, должны эти деньги "отбить". "Сами рыбаки говорят, что в отчет даже у легальных бригад идет порядка 15 процентов добычи. Все остальное уходит "налево", - рассказывает Алексей Вайсман.

Почему именно сейчас чиновники задумались о госмонополии? Прежде всего это позволит сузить игровое поле, оставив на нем только очень ограниченное число игроков, а остальных выставить вон. Плюс уменьшение браконьерского пресса, а значит, возможность дать осетровым передышку. Впрочем, говорить о скором монопольном пришествии государства на икорный рынок пока рано, законы только начинают разрабатываться. Тем временем некоторые страны Европы, а следом и Штаты вводят запрет на импорт черной икры из каспийского региона. Впрочем, это никого не смущает. Так, перед Новым годом в Швеции был проведен рейд по торговым точкам Гетеборга, второго по величине города в стране. В половине обследованных магазинов черная икра в продаже была, а продавцы о запрете на импорт ничего не знали.

ВРЕЗ: ПОЛЕЗНО?

Для духа и тела

Во всем мире русская черная икра считается деликатесом и стоит немалых денег. Во-первых, потому, что продукт это редкий, а кроме того, имеющий особый имидж: считается, что бокал французского шампанского в паре с тарталеткой с мелкими бусинками черный икры - удел людей благополучных и с утонченным вкусом. Впрочем, есть еще одна легенда - черная икра фантастически полезна. Именно поэтому ее покупают на последние деньги, чтобы накормить тяжелобольного родственника или ребенка перед ответственным экзаменом. И в самом деле, икра осетровых рыб богата белками, а также витаминами А, Е, D и другими органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина (от 1,5 до 14%), лецитина (от 1,0 до 43%), а также витаминов A, B, D и С. Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в мясе той же рыбы. Их в среднем около 2,0%. Больше всего их приходится на долю фосфора (до 370 мг%). В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки.

Считается, что черная икра полезнее, чем красная, поскольку в последней меньше перечисленных выше "витаминов". Однако есть черную икру каждый день просто вредно. Содержащиеся в этом продукте пурины способны приводить к образованию камней в почках. Да и что потом делать с прыщами, которые ни с того ни с сего после радикальной икорной диеты непременно станут вылезать на самых видных местах?



Источник: http://www.itogi.ru/Paper2006.nsf/Article/Itogi_2006_01_14_23_0112.html
Категория: Рыбные | Добавил: MAG (07.09.2008) | Автор: Константин Волков
Просмотров: 1247 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]